СОДЕРЖАНИЕ: |
НАУКА и ТЕХНОЛОГИИ |
ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА |
ЭКОЛОГИЯ |
СОТРУДНИЧЕСТВО |
СОБЫТИЯ ОТРАСЛИ |
|
|
|
|
|
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
|
1
Рецепты и ингредиенты |
2
Приветствуем Вас, уважаемые читатели! Этот особый раздел мы создали не только потому, что мировая индустрия продуктов питания использует все больше и больше «химических» (в частности, непищевых) добавок и средств. В основе любого приготовления пищи – будь-то «домашняя стряпня» или промпроизводство – лежат химические и биохимические процессы.
По давно установившейся традиции, технологию пищевых производств относят к химической технологии. Еще двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует»….
Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба — величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара...
Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад «большой» химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др. Современные технологии оптимизируют производственный процесс, улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий…
По статистике, большинство химиков обладают хорошими кулинарными навыками. В этом разделе - их «рецепты» - новые технологии, ингредиенты, ферменты, химикаты, добавки – для индустрии продовольствия. |
Список сообщений |
|
|
04.02.2011 ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ |
Сырой сое необходима обработка, которая приведет к дезодорации бобов и значительному изменению его химических и биологических комплексов, повышению пищевой ценности, освобождению от веществ дурно пахнущих и сдерживающих усвоение белков.
| | При переработке соевых бобов необходимо использовать только тщательно очищенные, здоровые, зрелые, желтые семена, калиброванные по размеру. Для масличных растений одним из основных биохимических критериев, связанных с качеством белкового комплекса семян, служит изменение кислотного числа масла семян (ядра). При возрастании его выше 1,5-2,0 мг КОН уменьшается общее содержание сырого протеина в семенах, усиливаются процессы гидролитического расщепления белков, что приводит к уменьшению содержания перевариваемого и усваиваемого протеина. Показатель влажности семян должен быть на уровне 10-13%. Этот показатель в определенной степени гарантирует сохранность качества белковой части семян при хранении, а также сравнительно низкий уровень развития микрофлоры, которая может быть причиной микробиологической порчи ценных компонентов семян и источником заражения пищевых белковых продуктов токсинами. Содержание посторонних примесей должно быть 1-2%, а битых семян 3-10 %, для того, чтобы снизить возможность заражения семян микрофлорой. Содержание протеина в зернах должно быть не менее 36%. Показатели качества семян сои. Показатель | Число | Кислотное число масла семян (ядро), мг KOH | 1,5 - 2 | Влажность, % (не более) | 10 - 13 | Содержание посторонних примесей, % (не более) | 1 - 3 | Масличность на СВ (сухое вещество), % | 18 - 20 | Содержание протеина на СВ, % (не менее) | 36 - 41 | Содержание клетчатки на СВ, % (не более) | 5 | Содержание золы на СВ, % (не более) | 5 | Индекс растворимости NSI (не менее) | 90 | Плесени не допускаются | | Источник: www.texnology.ru В России существуют два основных способа переработки сои: на масло и шрот, и на соевые молочные продукты (рисунок 1). При этом как уже было сказано ранее, основная масса соевых бобов идет на переработку с целью получения масла и шрота. Соя может также перерабатываться на кормовые цели без выделения масла, с получением экструдированной и или тостированной сои. Направления переработки соевых бобов в России. Для получения соевого масла и шрота используют два наиболее распространенных способа переработки соевых бобов: химический (экстракция) и механический (прессование). В настоящее время технология двойного прессования масличных семян переживает «второе рождение», так как в сравнении с экстракцией сохраняет натуральные свойства продукта, отличается экологической чистотой и безопасностью, а также меньшей энергоемкостью. В Швеции и некоторых других странах ЕС масло, получаемое в процессе экстракции растворителями, больше не используется для очистки и производства салатного масла или маргарина в целях реализации на внутреннем рынке, а экспортируется в другие страны с менее строгими правилами. В России соевый шрот и масло на заводах получают в основном по схеме форпрессование-экстракция, когда на прессах производят предварительный съем масла перед экстракцией. При этом образуется соевый жмых (на рисунке – жирный соевый лепесток) и масло. Сложность процесса прессования заключается в том, что необходимо выдерживать мягкие режимы подготовки материала к прессованию, иначе увеличивается масличность жмыха, ухудшается цветность масла. Полученный жмых после прессов подвергается измельчению на дробилках и далее направляется на плющение для получения лепестка или в виде крупки поступает на экстракцию, которую проводят с помощью специальных растворителей (спирт и др.), при этом из жирного лепестка извлекаются остатки масла и получается соевый шрот. Далее проводят отгонку растворителя из шрота на тостерах-испарителях чанного типа. По этой схеме на имеющемся оборудовании в России можно получают только тостированный соевый шрот и из него возможно получение тостированной соевой муки. Эффективная отгонка растворителя из шрота после экстракции - достаточно сложный процесс. Технологию получения тестированного шрота для кормовых целей можно разделить на несколько стадий: удаление растворителя из шрота с доведением его в шроте не более 0,08 - 0,1%; инактивация ингибитора трипсина и снижение активности уреазы до значений менее 0,2 единиц рН. Возможна также дальнейшая переработка тостированного соевого шрота путем его размола и образование тостированной соевой муки. Схема переработки соевых бобов с использованием метода формпрессование-экстракция. Для получения высококонцентрированных соевых белков, таких как изоляты и концентраты, необходимо специальное оборудование, которое позволяет получить полностью обезжиренный соевый лепесток. Обезжиренный соевый лепесток обладает высоким содержанием водорастворимого протеина. В нашей стране пока отсутствует промышленное производство белого лепестка, развитие направления переработки сои с получением пищевых белков базируется практически полностью на импортном сырье. Еще один способ обработки соевых бобов это – экструдирование, в результате которого получается полножирная экструдированная соя. Экструдирование - это сложный физико-химический процесс, который протекает под действием механических усилий при условии присутствия влаги и высокотемпературного воздействия. В процессе экструдирования сои уровень активности уреазы снижается до 0,1-0,2 ед pH , что позволяет инактивировать антипитательные свойства данного продукта до безопасного уровня. Основные технологические свойства полножирной экструдированной сои зависят от температуры обработки, времени пребывания продукта в камере пресса и предварительной подготовки семян сои. В результате экструдирования 1 кг сои получается дополнительная обменная энергия, эквивалентная 100 г растительного масла и высокодоступный белок. Это является следствием деструкции крахмала на более простые сахара и кратковременного теплового воздействия на продукт, а также разрыва клеточных оболочек. Полножирная экструдированная соя является идеальным сырьем для производства концентратов, поскольку вносит в концентрат самое главное - дешевую энергию и полноценный протеин. Практически, добавив к сое витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, можно получить высокоэффективный белково-витаминно-минеральный концентрат (представляет собой однородную смесь высокобелковых кормовых средств, минеральных и биологически активных веществ). Если в хозяйствах имеется свое дешевое сырье и возможность смешивать ингредиенты, то использование такого рода концентратов позволяет в условиях кормоцехов получить недорогой, но качественный комбикорм и достигнуть высоких показателей продуктивности. Возможна также термическая обработка сои с целью получения тостированной сои, при этом происходит коагуляция белка, в результате чего ферменты теряют свою биохимическую активность, нарушается структура клеточных стенок и облегчается доступ к содержимому клеток, что в свою очередь облегчает пищеварение. Если соя не пройдёт предварительной тепловой обработки, то питательность сои не будет представлять интереса. Протеин в сое тостированной полножирной - полноценный, содержит все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах. Соя тостированная полножирная также является ценным компонентом для всех видов сельскохозяйственных животных и особенно молодняка животных и сельскохозяйственной птицы. Данные методы значительно проще, чем экстракция или прессование, и могут быть эффективны при небольших объемах переработки. Однако такая соя имеет ограниченное использование, в основном реальная ценность сои обеспечивается продуктами ее промышленной переработки. Еще одно направление переработки соевых бобов – это получение соевого молока с возможной последующей его переработкой. Технологический процесс производства соевого молока состоит из следующих стадий: · Прием цельных зерен соевых бобов. · Очистка и декортикация - пленка с зерен снимается механически, чтобы избавить сою от вяжущего эффекта и избежать любого загрязнения продукта. · Измельчение с помощью воды (экстракция) - позволяет естественным образом растворить все полезные вещества сои. · Фильтрация – позволяет устранить все волокна. · Термическая обработка (стерилизация) при очень высокой температуре в очень короткий период времени – позволяет сохранить все полезные вещества, удалить антитрипсин и обеспечить высокую пищевую ценность продукта. · Получение белковой суспензии – соевого молока.
Производить соевое молоко чрезвычайно просто. В азиатских странах существует много ремесленных способов его производства. Однако гораздо труднее производить в непрерывном цикле молоко с постоянными вкусовыми, бактериалогическими и диетическими свойствами. Молочные продукты из бобов сои производятся в широком ассортименте. Используются различные виды упаковки, фруктово-ягодные наполнители, процентное содержание жира в йогуртах и т.д. В дальнейшем возможна модификация продукции, разработка новой рецептуры и т.п. C текущей ситуацией и прогнозом развития российского рынка соевой продукции можно познакомиться в отчете Академии Конъюнктуры Промышленных Рынков «Рынок сои и соевых продуктов в России».
www.newchemistry.ru | |
|
|
Куплю
19.04.2011 Белорусские рубли в Москве Москва 18.04.2011 Индустриальные масла: И-8А, ИГНЕ-68, ИГНЕ-32, ИС-20, ИГС-68,И-5А, И-40А, И-50А, ИЛС-5, ИЛС-10, ИЛС-220(Мо), ИГП, ИТД Москва 04.04.2011 Куплю Биг-Бэги, МКР на переработку. Москва |
Продам
19.04.2011 Продаем скипидар Нижний Новгород 19.04.2011 Продаем растворители Нижний Новгород 19.04.2011 Продаем бочки новые и б/у. Нижний Новгород |
|
|
|
|